Tie, kas dievina indišką virtuvę, žino, kad ladu vadinami rutuliuko formos saldumynai, o kofta – irgi apvalūs, tik gerokai didesni maltiniai, tiekiami kaip pagrindinis sotus patiekalas su sodriu padažu. Koftos išskirtinumas – 1000 skonių ir poskonių, kuriuos suteikia prieskoniai ir produktų dermė.
Teigiama, kad kofta – Indijos subkontinento Mughlai virtuvės dalis, greičiausiai atkeliavusi iš persų virtuvės, tačiau koftų rasite ir Centrinės Azijos, Artimųjų ir Vidurio Rytų bei Šiaurės Afrikos virtuvėse. Koftos – maltos arba kapotos vienos arba kelių rūšių mėsos rutuliukai, gali būti gaminami ir iš jūrų gėrybių ar daržovių. Trumpai tariant, kažkas panašaus į mūsų kotletus. Nelygu regionas, iš kur koftos receptas kilęs, maltinukai gardinami svogūnais, mėtomis, kuminais, ciberžolėmis, kalendromis, petražolėmis ir kt. Dėl pikantiškumo beriama cinamonų, aitriųjų paprikų, anyžių. Tradiciškai kofta kepama gruzdintuvėje riebaluose, tačiau tai nėra labai sveika, todėl geriau kepti ant grotelių, keptuvėje, orkaitėje arba virti. Tiekiami rutuliukai su padažais, kurių yra devynios galybės, ir pasirinktu garnyru: ryžiais, indiškomis duonomis, kuskusu ir kt.
Kuo skiriasi kofta nuo kebabo?
Dažnai koftos painiojamos su kebabais. Bet jos skiriasi ir forma, ir pateikimo būdu, pagaliau filosofija. Kofta – apvali, kebabas – dažnai pailgos formos, veriamas ant iešmo. Kebabais prekiaujama gatvės kioskuose – jie tarsi greitasis maistas patiekiami susukti į lavašą ar pitoje su daržovėmis, tokie greitai ir patogiai suvalgomi net einant gatve ar automobilyje. Kofta gaminama išskirtinėmis progomis ir valgoma tik prie stalo – kaipgi kitaip susidorosite su tirštame padaže plūduriuojančiais kvapniais maltinukais. Dėl paruošimo būdų ir prieskonių kofta – prašmatnesnis patiekalas. Virtuvės meistrai sako, kad koftą ir paruošti sudėtingiau, reikia žinių ir išmanymo, jei norite jos tikrai gardžios. Istorikai teigia, kad turkiškas kebabas buvo pamerktas į aromatinį aštrų vietinio regiono padažą ir būtent taip atsirado kofta, vėliau kai kuriuose istoriniuose šaltiniuose vadinama delikatesiniu valgiu. Kad ir kaip būtų, kofta yra toks universalus valgis, jog tinka visiems. Nesvarbu, ar tai šeimos vakarienė namuose, ar ypatinga proga, kofta visada sulauks plojimų ir kaskart nustebins nauju skoniu, mat prieskoniais nuolat žaidžiama ir jie griežtai neseikėjami – beriami iš širdies ir akies. Dėl to skonis ir tekstūra visada skiriasi. Bet kad skonis bus stiprus, tai tikrai. Garsus maisto kritikas ir istorikas Pushpeshas Pantas koftas vadina degančiais ugnies kamuoliais. Paprastesnės, greičiau pagaminamos koftos versijos tiekiamos pietums, ypatingesnės, pavyzdžiui, kiaušiniais įdaryta nargisi kofta, ruošiamos išskirtinėmis progomis, jau vien dėl vaizdo – perpjovus dailiai šviečia kiaušinio trynys, panašus į šafrano gėlės žiedą.
Vegetarinės koftos
Nors daugiausia koftos receptų yra iš mėsos, rasite ir vegetarinių. Tokios koftos ruošiamos iš kruopų, daržovių, bulvių. Vegetarinės koftos Indijoje ypač populiarios. Itin mėgstamos bulvių su šviežiu pieno sūriu panyru, vadinamos malai kofta. Puikus bulvių ir špinatų derinys atsiskleidžia aloo-palak patiekale. Mėgstama ir aloo bokhara (slyvų) kofta – rutuliukas su įspausta džiovinta slyva, kurios viduje kartais ir migdolo riešutas paslėptas. Gardi kanchkolar kofta, gaminama iš trintų bananų ir virtų bulvių masės, pagardintos kuminais ir garam masala prieskoniais. Kas mėgsta grybus, patiks jų ir špinatų kofta.
Vegetariškų patiekalų karaliene vadinama Malai kofta – išskirtinio skonio patiekalas kreminiame padaže („malai“ reiškia padažas) puikiai tinka bet kokiai progai. Gaminamas iš daržovių, panyro ir gausybės prieskonių. Paruošti rutuliukai apkepami gruzdintuvėje, vėliau dedami į padažą su anakardžiais ir pomidorais. Būtent dėl skonio dermės tarp aštroko skonio koftos ir švelnaus kreminio pagardo malai kofta vadinama vegetariškų patiekalų karaliene.
Receptai
Grybų, špinatų ir panyro kofta
150 g špinatų, 200 g panyro, šaukštas sviesto, ½ puodelio smulkintų grybų, 2 virtos bulvės, po ½ šaukštelio kardamonų, kalendrų, žiupsnelis šafrano, pagal skonį druskos, pipirų.
Rutuliukams virtas bulves sutrinkite, sumaišykite su svieste kepintais špinatais, grybais ir tarkuotu panyru. Suberkite sausus prieskonius. Gerai išmaišykite ir aliejuotomis rankomis formuokite rutuliukus. Juos iškepkite pasirinktu būdu.
Kanchkolar kofta
2 žali bananai, 3 bulvės, 4 šaukštai miltų, šaukštelis kuminų, ½ šaukštelio garam masala, pagal skonį druskos, pipirų.
Bananus ir bulves išvirkite su lupenomis, nulupkite, sutrinkite, suberkite prieskonius ir miltus. Iš masės formuokite nedidelius rutuliukus. Kepkite riebaluose. Tiekite su norimu pagardu.
Malai kofta su anakardžių padažu
Maltinukams: 200 g panyro, 200 g virtų bulvių, puodelis daržovių mišinio, po ¼ šaukštelio aitriosios paprikos, kuminų, šaukštelis garam masala, po 1,5 šaukšto kukurūzų ir migdolų miltų, pagal skonį druskos, aitriosios paprikos.
Daržoves gerai nuvarvinkite ir sutrinkite su smulkintu pašildytu panyru, bulvėmis ir visais likusiais produktais. Iš gerai išminkytos masės drėgnomis rankomis formuokite rutuliukus (jei norite, galite juos įdaryti džiovintais vaisiais ir riešutais) ir iškepkite aliejuje arba orkaitėje be riebalų.
Pagardui į elektrinio plaktuvo indą suberkite 12 mirkytų anakardžių, įpilkite 3 šaukštus vandens, viską sutrinkite, gautą masę išimkite. Tame pačiame plaktuvo inde sutrinkite trečdalį puoduko kapotų svogūnų, 4 česnako skilteles, išvalytą aitriąją papriką ir nemažą gabalėlį imbiero šaknies. Masę išimkite. Tame pačiame inde sutrinkite puodelį smulkintų nuluptų pomidorų. Padažui keptuvėje pakaitinkite 3 šaukštus ghi sviesto, pakepinkite jame gabalėlį cinamono lazdelės, 3 kardamonų ankštis ir žvaigždinį anyžių. Sukrėskite trintus svogūnus, kepin- kite, kol pagels, sukrėskite pomidorų pastą, išmaišykite. Krės- kite trintus anakardžius, išmaišykite, kaitinkite apie 3 min. Su-
berkite ¼ šaukštelio ciberžolių, ½ aitriosios paprikos ir ¼ juo- dųjų pipirų, pakaitinkite, maišydami sukrėskite 4 šaukštus jo- gurto. Kai pamatysite, kad atsiskyrė riebalai, supilkite 1,5 puodelio vandens, užvirkite, pasūdykite, pagardinkite garam ma- sala, kalendros lapeliais ir į pagardą panardinkite maltinukus.
Kad kofta pavyktų
· Kofta bus gardesnė, jei prieskonius jai pasiruošite patys, reikiamus kruopščiai pakepinsite.
· Gaminant šį patiekalą svarbu paisyti produktų dėjimo eiliškumo. Kad kofta nesubyrėtų, beriama kokios nors rūšies miltų, besano, duonos trupinių, trupintų krekerių, avižų ar kukurūzų dribsnių, kukurūzų krakmolo ir pan. Dedama virtų bulvių.
· Mėsiška kofta bus drėgnesnė, jei naudosite riebesnę mėsą arba maišysite kelių rūšių mėsos faršą.
· Patiekalas bus pikantiškenis, įbėrus tarkuoto sūrio, kapotų mėtų, cinamono.
· Visi produktai turi būti vienodos kambario temperatūros.
· Svarbu koftos nepermaišyti ir nepertrinti.
· Kepkite tik prieš tai gerai įkaitintuose riebaluose keptuvėje arba karštoje orkaitėje be jų.
· Jei kukuliukams naudojate šaldytas daržoves, atšildytas gerai nuvarvinkite, o skystį sunaudokite padažui ruošti.
· Norimos drėgmės maltinukams suteiksite duonos trupinius sumaišę su tirštu jogurtu, įpylę šiek tiek tirpinto sviesto.
· Rutuliukus formuokite aliejumi pateptais delnais, nedarykite koftų labai didelių – mažesnės ne taip byra.
4 gardūs koftų padažai
Kvapusis pomidorų
3 šaukštai aliejaus, 2 svogūnai, 300 g skardinė kapotų pomidorų, po 2 šaukštelius tarkuotų imbierų, grūstų česnakų, maltų kalendrų, po šaukštelį kuminų ir garam masala, po pusę šaukštelio ciberžolių ir aitriųjų paprikų, 8 šaukštai natūralaus jogurto.
Kapotus svogūnus pakepinkite aliejuje. Kai jie pagels, sukrėskite tarkuotus imbierus ir grūstus česnakus. Kai ir šie apskrus, sukrėskite pomidorus, suberkite visus prieskonius ir kaitinkite 3 min. Sukrėskite jogurtą, dar 2 min. kaitinkite. Pagardą pagal skonį pasūdykite ir sudėkite paruoštas koftas.
Jogurto ir harisos
Šaukštas alyvuogių aliejaus, česnako skiltelė, 2 šaukštai harisos, 500 g kapotų pomidorų, 200 g graikiško jogurto, 2 šaukštai kedrinių pinijų, žiupsnelis druskos.
Karštame aliejuje pakepinkite kapotą česnako skiltelę. Kai pakvips, sukrėskite pomidorus, suberkite visus prieskonius ir vis pamaišydami kaitinkite apie 20 min., iki padažas sutirštės. Prieš tiekdami su pasirinkta kofta, šio padažo negailėdami paskleiskite lėkštėse, ant viršaus pilkite graikiško jogurto, berkite skrudintų kedrinių pinijų ir sudėkite koftos rutuliukus
Kalendrų ir pomidorų
2 šaukštai ghi sviesto, kapotas didelis svogūnas, šaukštas trintų česnakų, 2 pomidorai, po šaukštelį ciberžolių, garam masala, aitriosios paprikos, 2 šaukštai pomidorų pastos.
Karštame svieste iki auksinės spalvos pakepinkite svogūnus. Jie greičiau suminkštės, jei įbersite šiek tiek druskos. Sukrėskite kapotus česnakus, pakepinkite, tada sumeskite smulkintus pomidorus, kaitinkite, kol išsileis. Suberkite visus prieskonius, pakaitinkite, pabaigoje sumeskite kalendrų lapelius.
Kario ir kokosų
1/3 puodelio kario pastos, šaukštas kapoto imbiero, 400 g smulkintų pomidorų savo sultyse, 400 g kokosų kremo, cinamono lazdelė, 2 šaukštai ghi sviesto.
Karštame svieste pakepinkite imbierą ir laužytą cinamonų lazdelę, sukrėskite kario pastą, apie 2 min. kaitinkite, sukrėskite pomidorus, išmaišykite, supilkite kokosų kremą ir pamaišyda- mi kaitinkite, iki užvirs. Tada sudėkite paruoštas koftas, dar kiek pakaitinkite ir patiekite.